Préparation : 1h (30 min la veille + 30 min le jour J) Cuisson : 25 min à 180°C
Ingrédients pour 1 tarte
Pour la pâte
170 gr de farine
100 gr de beurre
40 gr de sucre (Normalement c’est 60 gr de sucre glace, mais par habitude je réduis toujours. Comme je n’avais presque plus de sucre glace ni de sucre « normal », j’ai mélangé sucre glace, sucre blond et sucre d’érable !)
20 gr de poudre d’amande (ou de noisettes)
1 œuf
1 pincée de fleur de sel
Vanille
Pour la crème citron
150 gr de sucre (au lieu de 220 gr)
120 gr de beurre (au lieu de 300 gr)
3 citrons
1 citron vert
4 œufs
Pour des pointes de meringues (à multiplier par 3 pour recouvrir la tarte)
1 blanc d’œuf
25 gr de sucre
Préparation
La pâte sucrée (la veille)
Dans le bol de votre robot, mixer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Sans arrêter votre robot, ajouter progressivement le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, la vanille, la fleur de sel et l’œuf.
Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène (ajouter de la farine au besoin).
Envelopper-la dans du film alimentaire et la mettre au frais pendant 3-4 heures.
A la sortie du frais, tapisser votre moule à tarte ou cercle à pâtisserie.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur environ. Déposer votre pâte à tarte dans votre cercle à pâtisserie ou moule à tarte .
Remettre au frais une bonne demi-heure pour que la pâte durcisse à nouveau et garde ainsi une jolie forme pendant la cuisson.
Préchauffer votre four (chaleur tournante) à 180°C.
Déposer des billes de cuisson (ou haricots secs) sur l’ensemble du fond de tarte préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 15 minutes environ et surveiller régulièrement la cuisson car la pâte doit être dorée. Au bout des 15 minutes, la sortir du four, retirer les billes de cuisson et le papier sulfurisé puis la remettre 5-10 minutes afin de dorer parfaitement son fond.
La sortir et la laisser entièrement refroidir.
La Crème au citron
Dans un saladier, verser le sucre et zester les citrons jaunes et la moitié du citron vert.
Mélanger très délicatement le sucre et les zestes de façon à obtenir un mélange humide et granuleux comme du sable.
Presser les citrons jaunes et la moitié du citron vert, garder leur jus de côté.
Ajouter les œufs un à un en battant le mélange à chaque ajout puis ajouter les jus des citrons et mélanger à nouveau pour obtenir un mélange homogène.
Déposer ce mélange au dessus d’un faitout contenant un fond d’eau (même principe que le bain marie). Néanmoins le saladier ne doit pas toucher l’eau contenue dans le faitout ! Faire chauffer l’eau et mélanger la crème au citron régulièrement au fouet pour obtenir une crème plus épaisse (le fouet laisse sa marque dans la crème – cela peut prendre 15 min).
Quand le mélange au citron atteint 83°C, retirer le saladier et le mettre dans de l’eau froide (par exemple vous pouvez préparer une poêle remplie d’eau très froide dans laquelle déposer le saladier).
Continuer de mélanger. Quand la température redescend à 60°C, ajouter petit à petit le beurre coupé en morceaux en mélangeant à chaque ajout. Quand le beurre a parfaitement fondu passer le mélange au blender ou mixer-le à l’aide d’un mixeur plongeant pour éclater les molécules de matières grasses et obtenir ainsi une belle crème.
Quand le fond de tarte est froid, verser la crème au citron dessus puis réserver la tarte au frais pendant la préparation de la meringue.
La Meringue
Battre au robot ou au fouet électrique le blanc d’œuf en neige avec 15 gr de sucre.
Une fois le blanc monté, ajouter les 10 derniers grammes de sucre afin de serrer la meringue.
Pocher la meringue sur la tarte froide à votre convenance.
Dorer la meringue au chalumeau ou au grill du four (mais attention à la surveiller très très attentivement !)
Réserver la tarte au moins une heure au frais avant de la servir.
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